云南交通职业技术学院继续教育学院食堂对外引进服务单位项目

采购基本需求

云南交通职业技术学院继续教育学院位于昆明市吴井路太乙桥**号，继续教育学院食堂为教学、培训工作提供就餐服务，服务的主要对象为短期培训班、弹性学制及函授班学员，同时提供吴井桥校区工作人员中午就餐（**人）。食堂面积约***㎡，已有餐桌、冰柜、灶具等基础设施，继续教育学院每年完成培训量约为*****人日，****年—****年学校拨付食堂培训班餐费约为**万元/年（根据培训班实际就餐人数拨付）。

食堂现有设施设备清单

一、通用部分

采购项目名称：云南交通职业技术学院继续教育学院食堂对外引进服务单位项目

标段划分：/

采购预算资金：/

采购方式：公开招标

项目/技术联系人：彭永华

联 系 电 话： ***********

邮 箱： *********@**.***

二、资质要求

*、投标申请人应是在中华人民共和国依法注册成立的独立企业法人或其他组织。

*、投标申请人必须是专门从事饮食服务的经济实体，须具有较高的社会道德和责任感、良好信誉和售后服务能力。

*、该项目服务人员中拟聘用厨师须具有中华人民共和国劳动和社会保障部统一颁发的中级及以上厨师资格证书；男性年龄在**周岁以下，女性年龄在**周岁以下（提供证明材料）。

*、拟投入本项目的全部人员均须持有健康证（提供证明材料）。

*、投标申请人参加本项目前三年内未发生过任何食品卫生安全事故，无违纪、违法记录（各投标申请人自行承诺，格式内容自拟）。

*、本项目不接受联合体投标。

三、装修改造

中标方须按**标准对食堂进行必要改造并承担相应费用。具体如下：

*、对一、二食堂屋顶重做防水系统；

*、对二食堂所有墙面进行腻子粉及乳胶漆刷白，更换灯具并进行水电线路改造；

*、对新食堂、二食堂、库房、操作间等按照**标准安装监控探头。

四、管理要求

中标方须严格按照“**”标准管理食堂，详见《云南交通职业技术学院继续教育学院食堂“**”管理制度》；

五、服务要求：

*、中标方须按**标准对食堂进行必要改造并承担相应费用，包括装修改造、功能区划分标识及示意图、**标准及制度上墙等，在投标文件中明确投入金额及**功能区划的方案图。

*、中标方按照食堂的开业条件，自行投资配齐厨具、餐具等设施设备，合同期满后交由甲方使用。

*、吴井桥校区工作人员按*荤*素提供自助餐，按照*元/人.餐收取，学校不再补贴，学校离退休处组织生活按此标准执行；

*、食堂所需米、油、调料等，必须在沃尔玛、家乐福、滇客隆等大型超市采购；

*、食堂菜品需当天处理完毕，不得提供隔夜菜品，不得购买成品磨肉；

*、合同期内，水电气及设施设备维修费用由中标方承担。

*、投标单位聘请的员工必须符合《中华人民共和国合同法劳动法》的相关要求，承担食堂人员工资、福利、社保等费用；

*、如果发生工伤及其他事故，所有费用及责任由投标单位承担。

*、投标单位在经营食堂期间自负盈亏，其在社会活动中所产生的债权、债务均由投标单位负责，学院概不负任何责任；

云南交通职业技术学院继续教育学院

食堂“**”管理制度

遵照国家、省、市（区）卫生部门颁布的法规要求， 结合继续教育学院实际和“透明厨房”、“阳光食堂”的实施，为进一步提高管理水平和改进服务意识，更好地为继续教育学院师生员工提供优质、高效的餐饮服务，把继续教育学院食堂办成现代化、标准化餐厅，特制定“**”管理制度。

“**管理”就是“*天管理”。“**”就是“*天”的意思，“*”是“天”的拼音“****”的缩写。

“六*实务”是根据日本**和香港五常法精神发展而来，全称为“卓越现场管理”，**即为“六个天天”：“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”。

“**管理”的具体内容：

一、天天处理

含义和定义：⑴含义：清除工作现场非必需品，并将必需品的数量降低到最低量，根据其用量，进行分类管理；⑵定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西。

要点：①操作间不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放；②食堂班组领料一般不超过*天用量；③仓库按食品区和非食品区分类摆放，调料辅料拆包发放，纸箱不进食堂；④制定岗位职责及每天工作清单；⑤落实水、电、煤（气）的具体责任人。

步骤:①现场检查；②区分必需和非必需品；③清理非必需品；④非必需品的处理:抛掉或回仓；⑤每天循环整理。
目标：适物、适所、适位、适量。
执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。
改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。

二、天天整合

含义和定义：⑴含义：将必需品整合到存放点分类集中放置，有容器，有物品名称，有标准，有数量，有先进先出标识指引,便于使用和回放；⑵定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证**秒钟将任何物品取出放回。

要点：①餐厅公共区域贴有食堂物品分区平面图，仓库有物品存放总表及高、低存量指引；②工作现场所有物品有一个清楚标签，对应固定摆放位置；③食品添加剂等特殊物品实行“五专”管理，消毒剂等危险品有专门场所、专人保管；④散装、袋装食品在透明食品箱内加盖存放，瓶装食品开架摆放；⑤物品取放先进先出，食物、调料、洗涤用品等有使用期限，自制物品有制作时间；工作人员在**秒内可取出及放回物品；⑥物品存放做到“四集中”：厨房现场食品、调料、厨具、清洁工具等分类集中存放，共用工具集中悬挂式存放，餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放，布草、服装、低值易耗品等集中存放。

目标：三定：定名、定位、定量。

执行重点：现场物品的整理、先进先出的原则、根据使用频率分层保管 、按使用时间长短分开存放。

要领:所有东西都有一个清楚的标识(名)和位置。在每样物品(瓶、盒子)上都贴上物品的品名,而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到 (名)和(家)对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准(包括高/低数量和日期),并按先进先出、左入右出的路线摆放。每个分区位置(家)都要有布置总表(或总平面图),都要有负责人标签,包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用的物品放在工作地点的最近处, 特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人未进行保管.重的物品放在下面货架上,轻的物品放在货架的上层处。文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。
目的:**秒内可取出及放回文件和物品。
改善重点：⑴浪费找东西的时间；⑵以为没有了而过量购买。
如何做到任何人都在**秒内可取出及放回所需物品。
使用时间：⑴一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库；⑵*－**个月内要用的物品——把它保存在较远处；⑶*－*个月内要用的物品 ——把它保存在中间部分；⑷每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地；⑸每小时都要用的物品 ——随身携带。

三、天天打扫

含义和定义：⑴含义：清洁卫生分区域责任到人，按分工完成自己责任区的清扫；⑵定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。

要点：①有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人及每个岗位的职责；②有清洁检查表及有关问题跟进负责人；③厨房地面无水及油污，有管控水、油及其他污染物跑、冒、滴、漏的措施； ④保持炉灶底、柜底、柜顶、坑渠等隐蔽处的清洁；⑤食品操作流程做到“三分开”：动物性食品与植物性食品清洗水池分开、生与熟分开、出菜与收盘线路分开； ⑥清洗消毒流程合理，做到“一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁”，消毒水配比合格，温度和时间符合要求；⑦物品存放柜架底层离地**公分以上；设有专门存放消毒后餐具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。

天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。而不是单靠突击大扫除。必须使清扫和检查容易,一个人随手就可以清扫,就能够天天坚持去做。另外清洁工具集中悬挂存放,随时取用又可方便放回原处。

执行重点：每个人马上清理东西——不会使东西变脏。

改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。

四、天天规范

含义和定义：⑴含义：运用特定的颜色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及简易的图文标识等管理方法，提高工作效率，实现食品存储规范化、标准化；⑵定义：制定各种制度来规范，采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。

要点：①所有物品以透明方式开架存放；②各部位的布置及设备摆放以直线直角为主；③在各部位张贴走火路线图，有紧急事故应变指引，有紧急安全出口标志，消防设施齐备有效，消防措施完备有力，全体员工均能识别警报声音；④电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗；⑤节约能源措施落实，餐厅实行工作灯制，及时关掉不需要的电器和电灯，冰箱有温控器，温度符合要求；⑥采用颜色和视觉管理方法：管道有颜色区分，有安全指引斑马线，危险性岗位有明显标记和保护措施；食品原料分色分类存放，生熟、荤素分开；抹布分色分用途管理；垃圾分类处理，垃圾筒保持清洁、加盖。⑦设备使用有安全操作说明，设备维修有维修完工单，重物搬运有安全指引。

目标：将前*天实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。
执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。
改善重点：责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。

五、天天检查

含义和定义：⑴含义：通过建立培训、检查、奖惩制度，要求员工每天下班前五分钟对照“六*”的内容，检查工作完成情况，养成遵守规章制度的习惯；⑵定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行规范标准。

要点：①实施“六*”的组织构架表、负责人姓名和照片醒目; ②制订员工奖惩监督措施和着装仪容标准，并保证公开、公平、切实执行；③明确每个员工每天下班前五分钟做的六件事并切实执行；④制定每月、每周、每天工作计划表，下班前检查每人每天的工作清单完成情况; ⑤定期进行审核，并制订审核结果的改进措施；⑥设置展示实施成果记录的墙报，建立实施“六*”资料台账，编制“六*”实务工作手册。

目标：定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。
执行重点：承诺的是一定完成，看到就做，率先行动，下班前做**，问责守时。
改善重点：为了应付检查而制定的制度。

要领:企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。履行个人职责,包括优良工作环境、问责和守时。穿上合适衣帽/手套/鞋/吊带/眼罩/口罩/耳塞等。良好服务态度的标准和沟通训练。每天下班前五分钟行六*(自已定*点内容表)。今天的事今天做。
六、天天改进

含义和定义:⑴含义：在天天检查的基础上，发现问题，持续改进，并通过及时总结提升努力目标；⑵定义：管理坚持“正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化”，能提升自我品质与效率。

要点: ①食堂“六*”实务的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改进提升；②制定新一轮食堂“六*”实务的目标要求和实施计划。

目标：自我突破与追求卓越。

要领：不能满足第一轮达标后就停下来，只有一轮一轮提出新目标，使**管理不断追求卓越,才能既能巩固前一轮的成果,又能使**管理不断提升。
“**管理”不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。 **管理一旦坚持，将产生以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。

根据“**管理”要求，学生食堂要做的具体工作如下：

⑴烹饪区：①不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放；②随时保持厨房地面无水渍及油污，有管控水、油及其他污染物跑、冒、滴、漏的措施；③保持炉灶底、工作台、菜架、坑渠等隐蔽处的清洁；④落实冰箱、运水烟罩具体责任到人，定期给运水烟罩加药水和清洗冰箱；⑤调料缸有明显标识并分类集中摆放，随时保持清洁；⑥厨房现场食品、调料、厨具、清洁工具等分类集中存放，共用工具集中悬挂式存放；⑦清洁卫生分区域责任到人，每次炒完菜按分工完成自己责任区的清扫；⑧食品原料分色分类存放，生熟、荤素分开；抹布分色分用途悬挂。

⑵蔬菜加工区：①不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放；②随时保持菜房地面干净、无水渍；③保持工作台、菜架、保洁柜等隐蔽处的清洁；④菜刀、墩、清洁工具等分类集中存放，共用工具集中悬挂式存放；抹布分色分用途悬挂。⑤清洁卫生分区域责任到人，每次切完菜按分工完成自己责任区的清扫。

⑶肉案加工区：①不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放；②随时保持地面无水及油污，有管控水、油及其他污染物跑、冒、滴、漏的措施；③保持工作台、菜架、保洁柜、冰箱等隐蔽处的清洁；④落实冰箱具体责任到人，定期清洗冰箱和化霜；⑤生、熟墩有明显标识并分类集中摆放，随时保持无霉变，干燥、清洁；⑥菜刀、墩、清洁工具等分类集中存放，共用工具集中悬挂式存放；抹布分色分用途悬挂；⑦清洁卫生分区域责任到人，每次加工完后按分工完成自己责任区的清扫；安排专人每天对磨肉机进行清洗；⑧食品原料分色分类存放，冰箱生、熟、半成品分开；⑨冰箱内不摆放有色塑料袋和纸箱装食品。

⑷凉菜区：①不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放；②随时保持地面干燥、清洁；③保持工作台、菜架、保洁柜、冰箱等隐蔽处的清洁；④严格按照生产流程对要制作凉菜的原料进行洗、捡、切和一洗、二清、三配送，把原料送到凉菜操作间；⑤进入预进间，穿上白大褂，戴上工作帽，用消毒药水清洗手后进入凉菜操作间，开启灭蝇灯后，进行凉菜制作；⑥每天做好凉菜**小时留样记录工作；⑦菜刀、墩、清洁工具等分类集中存放；抹布分色分用途悬挂；⑧调料缸有明显标识并分类集中摆放，随时保持清洁。

⑸洗消区：①不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放；②保持地面无水及油污，有管控水、油及其他污染物跑、冒、滴、漏的措施；③保持菜架、保洁柜等隐蔽处的清洁；④清洁工具等分类集中存放，共用工具集中悬挂式存放；抹布分色分用途悬挂；⑦清洁卫生分区域责任到人，按分工完成自己责任区的清扫；⑧每天做好餐具消毒记录工作。

**管理的实施效果:

⑴卫生: 增强卫生意识，保障食品安全。具体体现：进一步夯实食品安全中食堂基础管理工作。

⑵高效: 提高工作效率、减少工时浪费。具体体现：开学前的准备工作，员工要提前一到两天到位打扫卫生，可现在不需要了，只要提前半天。

⑶节约: 降低成本费用、减少资源浪费。具体体现：原本食堂内拖地扫地，用水龙头冲，及刀具遗失、原料过期等。

⑷和谐: 改善人际关系、发扬团队精神。具体体现：原本有互相推诿现象，现在责任到人; 提高员工素质、养成良好习惯。不会遇到检查参观有突击性检查卫生的情况。

**管理的规范标准（现场检查内容）

⑴个人卫生：工作衣帽、围裙整洁、个人物品存放规范，不外露长发、不留长指甲，不戴首饰、不涂指甲油，戴口罩符合卫生要求，实名晨检制度落实。

⑵“**”知识：熟知“**”实务的内容。

⑶标识图表：标识标签图标张贴整齐，无脱落、翘起、受潮、手写、损坏等。

⑷视觉管理：①加工生熟食品的刀、砧板、操作台等工具用有区别标识；②抹布分色与相应标识对应；③消毒容器有与药物配比相符的刻度线；④用不同颜色的箩筐等容器存放清洗和未清洗食材；⑤粗加工间内工具对号对图形悬挂或存放；⑥散装食品容器上有最高量、最低量标记； ⑦操作台面上摆放的工具用具有对应标记。

⑸地面干燥：①水池等存水容器，大小灶下水管、排水管等没有漏水现象；②拖把、扫把悬挂处下方有接水槽、桶；③清洗后食材搬运和存放时有防漏水的小推车和货架托盘等设备设施；④员工无向地面洒水、穿高中帮雨鞋行为；⑤洗菜、洗碗间地面没有明显水迹。

⑹规范存放：①容器用具对准标识对号存放；②拖把、扫把、簸箕、刮水具等清洁用具专处摆放；③冰箱、冷库内食品储存与标识相符；④常用毛巾抹布规范摆放到相应位置；⑤食品盒摆放整齐、整洁、加盖；⑥各类小推车摆放到位、整齐、洁净；⑦碗、盆、盘等容器摆放整齐、整洁对标；⑧刀、剪刀、铲刀、刨刀等小工具摆放规范到位（刀具上锁）。

⑺清洁卫生：①炉灶灶面、地面、水沟没有油腻污垢；②工作台面、容器工具、机械设备及周边、厨房内外没有污腻老垢、残物、杂物；③冰箱、冷库内外没有污物、残物、积水，冰箱（库）内结霜量少；④墙面、房顶整洁无污物；⑤地面整洁、无污物、不粘鞋，阴沟明沟无沉积物、异味；⑥垃圾桶有盖，桶内外清洁无异味。

⑻清洗消毒：消毒达标，熟食间内容器厨具等当天清洗消毒并有记录。

⑼食品质量：食品烧熟煮透、质量新鲜，无过期、霉变、腐烂、异色异味等变质情况。

⑽台账记录：各类台账记录完整，有天天检查记录表簿。